Il jaggery, conosciuto anche come "gur" in India, è un prodotto di zucchero non raffinato ampiamente utilizzato in Asia e Africa. In questo articolo, esploreremo il processo di produzione, il suo profilo nutrizionale e alcune possibili applicazioni culinarie.
Cos'è il Jaggery?
Il jaggery è una tipologia di zucchero non raffinato ottenuto dal succo di canna da zucchero o dalla linfa di palma attraverso metodi tradizionali di estrazione, chiarificazione e concentrazione.
Produzione del Jaggery
- Estrazione: Le canne o le palme vengono pressate per ottenere il succo dolce.
- Chiarificazione: Il succo viene lasciato riposare per far depositare eventuali sedimenti, successivamente filtrato per ottenere un liquido trasparente.
- Concentrazione: Il succo viene bollito in ampi recipienti fino a formare una pasta simile a un impasto, che viene successivamente versata in stampi per raffreddare.
Il colore e la consistenza del jaggery variano da dorato chiaro a marrone scuro, con sfumature più chiare considerate di qualità superiore.
Il Profilo Nutrizionale del Jaggery
Rispetto allo zucchero raffinato, il jaggery offre un profilo nutrizionale più ricco grazie al contenuto di melassa, sottoprodotto del processo di produzione.
- Per 100 grammi di jaggery:
- Calorie: 383
- Saccarosio: 65–85 grammi
- Fruttosio e glucosio: 10–15 grammi
- Proteine: 0,4 grammi
- Grassi: 0,1 grammi
- Ferro: 11 mg, corrispondente al 61% del RDI
- Magnesio: 70-90 mg, circa il 20% del RDI
- Potassio: 1050 mg, pari al 30% del RDI
- Manganese: 0,2–0,5 mg, corrispondente al 10–20% del RDI
È importante notare che, nonostante il profilo nutrizionale migliore rispetto allo zucchero raffinato, il jaggery rimane ricco di calorie e dovrebbe essere consumato con moderazione.
Applicazioni Culinari del Jaggery
Il jaggery può sostituire lo zucchero raffinato in molte preparazioni culinarie. In India, viene spesso combinato con cocco, arachidi e latte condensato per creare dolci tradizionali. È utilizzato anche nella produzione di bevande alcoliche come il vino di palma e per scopi non alimentari, come la tintura di tessuti.
Presunte Proprietà Salutari del Jaggery
Miglioramento della Salute Digestiva
In India, il jaggery è consumato dopo i pasti con l'idea di favorire la digestione e stimolare i movimenti intestinali. Tuttavia, la mancanza di fibre e acqua nel jaggery solleva dubbi sulla sua effettiva efficacia per contrastare la stitichezza.
Prevenzione dell'Anemia
Il jaggery contiene ferro, ma la quantità consumata in porzioni realistiche è modesta. Sebbene possa contribuire a integrare l'apporto di ferro, è consigliabile cercare fonti più ricche di questo minerale.
Detossificazione del Fegato
Non vi è alcuna evidenza che il jaggery faciliti il processo di disintossicazione del fegato. Il corpo umano è naturalmente attrezzato per eliminare le tossine senza l'ausilio specifico di cibi o bevande.
Miglioramento della Funzione Immunitaria
Sebbene il jaggery contenga minerali e antiossidanti, le prove a supporto dell'efficacia nel migliorare l'immunità sono limitate. L'alto contenuto calorico potrebbe tuttavia fornire energia supplementare durante malattie.
Effetti Negativi del Jaggery sulla Salute
Nonostante il profilo nutrizionale migliorato, il consumo eccessivo di jaggery, essendo comunque uno zucchero, può aumentare il rischio di obesità, malattie cardiache e diabete di tipo 2.
Conclusione: Moderazione è la Chiave
In sostituzione dello zucchero raffinato, il jaggery può offrire alcuni nutrienti aggiuntivi. Tuttavia, è fondamentale consumarlo con moderazione, tenendo presente che, alla fine, resta uno zucchero. Una dieta equilibrata e variegata rimane la via migliore per garantire un apporto nutrizionale completo.